Smörgåsbord/Szwedzki stół

Szwecja to kraj o zimnym klimacie, a zima jest czasem walki o przetrwanie. W dawnych wiekach, walcząc o szanse przeżycia, zajmowano się przede wszystkim konserwacją żywności. Suszono więc i wędzono. Marynowano, solono i kiszono. A wszystko to z pomocą całej gamy przypraw lub, jak przy wędzeniu, różnych gatunków drewna. I tak dzisiaj zachwycamy się potrawami o tajemniczym smaku, jakim obdarzyły je zioła, korzenie lub olcha, świerk czy jałowiec.

Lato zaś sprzyjało rozwojowi tradycji towarzyskich. W tym „dużym” kraju na zjazdy rodzinne goście przybywali piechotą z dalekich stron. Spotkania zamieniały się w trzydniowe biesiady, a każdy z przybyłych starał się przynieść ze sobą dumę swojej kuchni. Stąd mamy tak imponująca różnorodność potraw. Tradycja przynoszenia ze sobą jakiejś potrawy jest w Szwecji żywa do dziś.

XVII wiek przyniósł arystokracji szwedzkiej wino niemieckie i obowiązek konwersacji z damami. Chłopi szybko przyjęli ten zwyczaj. Jednak - jak tu pić tak drogie wino, kiedy człek ubogi, jak konwersować, kiedy człek się wstydzi? I wówczas na pomoc przyszła zagryzana śledziem i serem wódka. Gdy więc kobiety przebrane wracały do izby, męska grupa gotowa już była do ich adoracji.

Jakże ekscytujące bywa proste życie. Tak też odebrała to arystokracja i szybko wprowadziła to „antidotum na onieśmielenie” na salony. Jak chłopi przed zabawą, tak szlachetnie urodzeni zapraszali do stołu z przekąskami - przed obiadem. Na stole gości witały chleb, masło, ser, śledzie, kiełbaski, gęsie piersi wędzone, wino i okowita owocowa. W początkach XVIII wieku pisano często w prasie europejskiej o tym „zaskakującym” przeżyciu, którego doświadczyć mogli cudzoziemcy w Szwecji. Angielski pisarz Nathaniel William Wraxall po pobycie w Szwecji w 1723 roku napisał: „Liczba potraw jest ogromna, ale wystawia się je bez gustu i ładu, wszystko od razu, co powoduje że potrawy w ciągu dwugodzinnego ceremoniału jedzenia stygną”. Zagranicznym gościom przyszło obiadować na stojąco, dobierać przysmaków osobiście, a wszystko to w towarzystwie wykwintnych kobiet, pijących także - o zgrozo! - alkohol. A kiedy człowiek, syty do granic, marzył o chwili odpoczynku, prowadzony był, ku swojemu przerażeniu, do sali jadalnej na drugie danie.

Jak dobrze możemy zrozumieć dzisiaj to przerażenie. Smörgåsbord nie był bowiem zwyczajnym „przekąskowym stołem”. Cóż, przy siedmiu rodzajach śledzia, anchois, wędzonym i marynowanym łososiu, ikrze z sielawy, wielu gatunkach sera, półmisach pełnych warzyw i owoców, zakąskach z mięsa, klopsikach i kiełbaskach, deserach i wielu gatunkach wódki „Aquavit”, na ogół nawet i dzisiaj tracimy zdrowy rozsądek. A był to, wówczas, zaledwie początek szału zapachów, amoku smaków, kulinarnej ekstazy. XIX wiek to już niemal szaleństwo. Smörgåsbord zaczęto serwować w powstających restauracjach. Stoły były ustawiane w osobnych salach, a sama ich powierzchnia osiągała nierzadko 15 metrów kwadratowych.

W naszych czasach kompozycja potraw na „stole szwedzkim” trochę się zmieniła. Ich liczbę znacznie zredukowano, używamy mniej masła i śmietany. W dalszym ciągu cieszymy się z potraw ze śledzia, rostbefu, szynki, żeberek i klopsików. Dziś na smörgåsbord znajduje się więcej sałatek i warzyw. Dla zagranicznych gości egzotyczny może być „gravlax” (surowy łosoś marynowany). Tradycyjnymi deserami są sałatki owocowe, gruszki w syropie i torty. Smacznego!

Tekst: Instytut Szwedzki
Tłumaczenie: Iwona Andersson