Suecia Culinaria

Durante siglos la cocina sueca ha ido recolectando leyendas, mitos, tradiciones y sabidurías hasta convertirse en una exploradora sofisticada que hoy en día recorre países y continentes; moderna, innovadora y muy creativa. Ha crecido exponencialmente en los últimos años transformándose en un referente internacional que continúa alcanzando nuevos horizontes más allá de las tierras nativas que le dio vida alguna vez. Pero la cocina sueca también es un eterno susurro del pasado; el destello de una época que se fue perdiendo en el abismo de las edades, pero que logró conservar las añejas semillas de su esencia, forjada por la historia, las costumbres, los credos y las despiadadas estaciones de un mágico país relegado por la luz y siervo del frío y la oscuridad. “Suecia Culinaria” presenta una pizca de historia y otro tanto sobre los tesoros gastronómicos que se esconden en las distintas regiones de nuestro estrecho país, desde los solemnes altiplanos vestidos de blanco en el Norte, hasta las praderas teñidas de oro en el Sur. Aquí comienza un recorrido de los platos más típicos, los ingredientes más destacados y las recetas más emblemáticas, tanto las clásicas como aquellas nuevas que fueron surgiendo a partir del crecimiento mundial de la gastronomía nórdica.


Ahumar, Secar, Salar, Encurtir, Fermentar…
 
 
La cocina sueca se caracteriza desde el comienzo de los tiempos como una cultura adiestrada por interminables estaciones y breves temporadas. Es una historia que se fue creando, moldeando y reinventando según los caprichos de la penumbra invernal y los tímidos rayos del sol recónditos en el efímero resplandor del verano. Los prolongados meses de invierno, fríos e implacables, engendraban una modesta variedad de cultivos capaces de resistir las condiciones infructíferas de sus  tierras congeladas; la cebolla, el repollo, el nabo, las arvejas, y por supuesto la papa, matriarca de la gastronomía sueca introducida por primera vez en el siglo XVIII, eterna acompañante reconocida por haber contribuido a superar la hambruna y las malas cosechas que azotaban al Reino hacia fines del 1800.

El verano siempre fue corto, austero e indeciso. Es entonces cuando la luz, impaciente pero intensa, se asoma a regar los campos solo por ese breve instante que perduran los cálidos meses de San Juan, siempre amenazando con no cumplir su mandato, recordando que las sombras aguardan ansiosamente a la distancia, ávidas por volver. En las épocas de antaño el amanecer de la nueva temporada significaba que había que apurarse a cosechar los granos, desenterrar las hortalizas y recoger las moras, los arándanos, las grosellas y las endrinas. En la era preindustrial todo se encurtía, en salmuera o vinagre, y se almacenaba para más adelante. Las bayas se convertían en deliciosas mermeladas y jaleas. Consumir legumbres y frutas frescas era considerado un lujo para los ricos, y un desperdicio para los pobres.

Del mismo modo se preparaban las carnes, y en especial la de cerdo que ya había alcanzado cierta popularidad en la Edad Media y que con el tiempo terminó transformándose en un componente básico de la cultura gastronómica. Pero también se utilizaban las carnes de vaca y ternera, alce y venado, reno, liebre y ave, y por supuesto, el pescado, en forma de arenque, salmón, trucha y bacalao. Mediante un proceso de secado y salazón se fermentaban y deshidrataban los alimentos, inhibiendo la proliferación de bacterias y logrando así un preservado que se mantenía durante todo el invierno. Pocas mercancías adquirieron semejante valor como la sal, mineral imposible de producir en el país sino que debía ser importado. Así es como nacieron los clásicos inmortales de la cocina sueca como el jamón navideño (julskinka), el salmón curado (gravlax) y el arenque fermentado (surströmming).


Cada rincón un mundo…

La historia es un troquel que ha ido acuñando los ideales del pueblo sueco desde la época de los vikingos. Suecia es un país que venera incondicionalmente sus recursos naturales  aprovechándolos al máximo según cada región y provincia. Las tierras abiertas del Sur con sus alumbrantes cunas de colza y manzanares en flor conforman una enorme despensa rural que provee gran parte de los productos agrícolas al resto del país. Las aguas dulces de Halland, en la costa suroeste, mantienen fértiles los campos, las colinas y los antiguos bosques donde el sauco, el arándano y las moras silvestres crecen en abundancia en los meses de otoño. De allí surge el famoso dulce de arándanos rojos que acompaña algunos platos tradicionales como las albóndigas suecas (köttbullar), los crepes de papa (raggmunk) y el budín de repollo (kålpudding), pero que también ha sido un ingrediente estelar en la modernización de la cocina sueca aportando un toque distinto a la clásica torta de queso, propia de la provincia forestal de Småland, y que nada tiene que ver con el ‘cheesecake’ americano.  

A lo largo de aquel camino sinuoso que corre en dirección a las tierras centrales, atravesando infinitos bosques profundos que melodiosamente se van alternando con lagos, ríos y arroyos cristalinos, la cultura gastronómica comienza a tomar otro color. La pescadería es una industria importante en esta región embalsada por aguas dulces y estrechas costas. La provincia de Södermanland o Sörmland, se  desgrana hacia el oriente en un maravilloso archipiélago sobre el mar Báltico. El arenque, frito, gratinado o ahumado, con caviar, anchoas o cangrejo, perfumado en manteca de eneldo, perejil o cebollín, servido frío o caliente; aquí se puede disfrutar del arenque del Báltico en todas sus formas y variedades a través de platos clásicos, modernos y hasta algunos, milenarios. 

Acercándose a la frontera con el altiplano las campánulas comienzan a pintar los valles de azul y violeta. En el reino de las cuencas nace el knäckebröd, pan crujiente de centeno, oriundo de la provincia del delta, Värmland, y un poco más al norte, ya lindando con la alta cordillera, el queso de suero caramelizado (mesost) fabricado desde 1939 en Jämtland, tierra de los bosques templados de pino. Las sierras árticas son antigua morada de alces, zorros polares, renos, osos pardos y águilas reales. En los pantanos crece la morera, cuyos frutos maduran bajo el sol de la medianoche. La cocina en toda esta región es un fiel homenaje a la imponente naturaleza que envuelve a los pueblos del norte; falda de alce asada en crema de chantarelas; filete de reno con salsa de arándanos rojos; láminas de ciervo ahumado con cebolla y hongos acompañado por una jalea dulce de grosellas negras. El orgullo de los gourmands es el queso duro de Västerbotten, creado a fines del siglo XIX en la pequeña localidad de Burträsk. Elaborado con leche de vaca, debe curarse durante al menos 1 año antes de ser consumido. Junto al salmón hacen una pareja sublime que se luce especialmente en platos gratinados al horno con papines de primavera y huevos de corégono blanco de Kalix, otra exquisitez de la zona, o en hors d’oeuvre de salmón fresco y crema agria, propios de la región.      


Las recetas…
 

Al fin y al cabo las recetas que se fueron volcando en el recuerdo y en los escritos de nuestros antepasados terminan siendo la máxima expresión de un legado gastronómico único y trascendental. Bajo el link "Recetario" se encuentran algunas de las recetas más emblemáticas de la cocina sueca, y la intención es seguir ampliando esta pequeña colección con actualizaciones semanales repletas de cultura, sabores y tradición.

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