Clásicas Recetas de la Gastronomía Sueca

A continuación se presenta una selección de algunas de las recetas más clasicas de la gastronomía sueca. Es un espacio que se irá ampliando, renovando y actualizando, sumando tradiciones y novedades de lo que representa hoy en día la cocina sueca para nosotros, y en el mundo.

Rabarberkräm
Compota de ruibarbo

3/4 kg de ruibarbos (6-8 ramos)
1 3/4 taza de agua
1/2 taza de azúcar
2 1/2 cucharadas de maizena

Limpiar los ruibarbos y pelarlos en caso de ser necesario.
Cortar en cubitos. Hervirlos en el agua junto con el azúcar hasta que estén tiernos.
Mezclar la maizena con una cucharadas de agua.
Añadir la mezcla en forma de lluvia a la fruta. Dejar hervir un minuto.
Servir la compota caliente o fría con leche.


Stekta äpplen
Manzanas rellenas

6-8 manzanas ácidas
Manteca o margarina

Relleno:
1/4 taza de pasas de uva
3 cucharadas de nueces picadas

Lavar las manzanas y quitarles el corazón.
Colocar las manzanas en un molde engrasado y rellenarlas con el relleno de pasas y nueces.
Cocinar a 225C por aproximadamente 20 minutos o hasta que las manzanas estén blandas.
Servir con crema batida o salsa de vainilla.


Äppelpaj med mandelmassa
Torta de manzana con mazapán

Masa:
1 1/2 taza de harina leudante
100g de margarina
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de agua fría

Relleno:
100g de pasta de almendras
3-4 manzanas ácidas ralladas
1/2 taza de azúcar
100g de margarina
2 claras batidas a punto nieve

Preparar la masa mezclando la harina, la margarina el azúcar y el agua
Dejarla reposar media hora en la heladera. Luego estirarla sobre un molde redondo engrasado y enharinado para tarta.
Cortar el sobrante de masa de los bordes, reservar, y pinchar el fondo con un tenedor.
Rallar la pasta de almendras por encima del fondo del molde.
Mezclar el azúcar y la margarina del relleno en un recipiente.
Agregar las manzanas ralladas.
Agregar las claras.
Echar todo en el molde.
Cortar tiras de la masa sobrante y estirar sobre la preparación.
Pintar con huevo batido.
Hornear a 200C por aproximadamente 30 minutos.


Kanelstjärnor
Estrellas de canela

4 tazas de almendras peladas
4 claras de huevo
2 ½ tazas de azúcar en polvo
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharaditas de canela

Moler las almendras peladas.
Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar en polvo.
Añadir el jugo de limón a gotas.
Separar 4 cucharadas de masa de merengue y mezclar el resto con 3 tazas de almendras.
Añadir la canela.
Esparcir el resto de las almendras en la mesa, encima de estas estirar la masa con el rodillo. La masa debe tener ½ cm de grosor.
Hacer galletitas usando un moldecito en forma de estrella y colocarlas en papel de manteca o en una bandeja engrasada con manteca.
Cubrir las galletitas con el resto de la masa de merengue.
Llevar al horno a 160C por aproximadamente 25 minutos.
Dejar enfriar sobre la bandeja.
Guardar en una lata con tapa hermética.


Grovt formbröd med russin
Pan integral con pasas de uva

50g de manteca
3 tazas de leche
50g de levadura
¾ taza de miel
500g de germen de trigo
800g de harina
150g de pasas de uva
Sal

Derretir la manteca. Añadir la leche y dejar entibiar.
Espolvorear la levadura sobre la leche. Revolver hasta que se disuelva.
Agregar miel, harina, germen de trigo, pasas de uva y sal a gusto.
Amasar hasta obtener una masa bien formada.
Dejar fermentar durante 1 hora. Amasar nuevamente.
Colocar en dos moldes bien engrasados. Dejar fermentar por 1 hora mas.
Hornear en horno precalentado a 175C durante 45 minutos.


Pepparkakor
Galletitas de jengibre

Para 250 galletitas

300g de manteca
350g de azúcar
140g de miel oscura o sirope
200cc de agua
1 cucharada de jengibre
1 cucharada de canela
1 cucharada de clavos de olor molidos
2 cucharaditas de cardamomo molido
1 cucharada de bicarbonato de sodio
900g de harina

Mezclar la manteca, el azúcar y la miel.
Añadir el agua, las especias, el bicarbonato de sodio y, de a poco, la harina hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Dejarla reposar toda la noche en la heladera envuelta en film.
Estirar la masa con un palo de amasar hasta un grosor de 2-3 milímetros y cortarla con distintos moldes para galletitas.
Colocarlas en bandejas cubiertas con papel manteca o enmantecadas y enharinadas.
Llevar a horno precalentado de 200-225°C por aproximadamente 5 minutos.
Dejar enfriar sobre las bandejas.


Glögg
Vino caliente con especias

1 botella de vino tinto
150cc de Absolut Vodka Vanilia
100g de pasas de uva
1 naranja (la cáscara)
6 semillas de cardamomo
5 clavos de olor enteros
20g de jengibre fresco
1 canela en rama
75g de azúcar negra
75g de almendras enteras peladas

Mezclar en una olla el vino tinto, el vodka, las pasas de uva, la cáscara de naranja, el cardamomo, los clavos de olor, el jengibre fresco y la canela.
Tapar la olla y dejar reposar durante 12 horas.
Echar el azúcar a la preparación y revolver. Calentar a fuego lento por unos 15-20 minutos sin dejar que hierva.
Sacar del fuego y agregar las almendras.
Servir bien caliente.


Lussebullar
Bollitos de azafrán

Para 25 bollos

3g de azafrán
50g de levadura fresca
190g de azúcar
300cc de leche
1 huevo
175g de manteca
1 cucharadita de sal
750g de harina
150g de pasas de uva
1 yema de huevo

Desmigar la levadura en bol y disolverla con unas cucharadas de leche tibia.
Derretir la manteca y verterla sobre la leche.
Agregar el azafrán, el huevo y, de a poco, la harina junto con el azúcar y la sal.
Finalmente agregar la mayor parte de las pasas de uva y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Cubrir la masa y dejarla levar por unos 30 minutos a temperatura ambiente.
Dividir la masa en 25 bollitos, estirar y enrollar cada bollo formando una S.
Colocar una pasa de uva en el centro de cada mitad.
Acomodar los bollitos en una placa con papel manteca y dejar que leven bajo un paño o repasador por unos 90 minutos o hasta que hayan alcanzado el doble de su tamaño.
Pincelar los bollos con yema batida.
Cocinar en horno precalentado a 220°C por 5 minutos.


Apelsintryffel
Trufas de chocolate y naranja

50cc de crema de leche
250g de chocolate negro picado finamente
1 cucharada de licor de naranja
Cacao amargo

Calentar la crema en un recipiente.
Agregar el chocolate finamente picado y revolver hasta que se haya disuelto completamente.
Añadir el licor de naranja.
Colocar la preparación en la heladera hasta que se haya endurecido.
Formar trufas pequeñas con las manos o con la ayuda de dos cucharaditas.
Cubrirlas en cacao amargo y dejar reposar en la heladera por unos 30 minutos antes de servir.


Ärtor med fläsk
Sopa de garbanzos y cerdo

2 tazas de garbanzos
5 tazas de agua fría
2 cebollas finamente picadas
1 cebolla entera con 2 clavos de olor pinchados en la cebolla
½ kg  de carne de cerdo salada
1 cucharadita de mejorana
½ cucharadita de tomillo
Sal

Remojar los garbanzos en agua fría durante 24 horas.
Colar y luego llevar los garbanzos a ebullición en agua limpia. Volver a cambiar
el agua y hervir nuevamente junto con las cebollas, la carne y las especias.
Cocinar a fuego moderado hasta que los garbanzos estén tiernos.
Quitar la cebolla entera y la carne. Cortar la carne en trozos y servirla con la sopa o en un plato separado condimentado con mostaza.


Köttsoppa
Sopa de carne

1kg de huesos de carne de res
1 ½ kg de carne con hueso
7 litros de agua
2 zanahorias
1 puerro
2 cebollas
1 nabo
1 apio
Sal
Pimienta blanca en grano
2 clavos de olor

Colocar los huesos en una olla y cubrir con agua.
Hervir a fuego lento sin tapa. Quitar la espuma formada en la superficie.
Agregar una cucharadita de sal y dejar que el caldo cocine tapado por 2 horas.
Añadir la carne con hueso y continuar la cocción por una hora más.
Limpiar bien las verduras. Añadirlas junto a los condimentos.
Cocinar por una hora más aproximadamente.
Retirar la carne y las verduras. Los huesos se descartan. Las verduras y la carne se cortan en rodajas y luego regresan al caldo.
Servir bien caliente.


Potatis och purjolökssoppa
Sopa de papas y puerros

3 puerros medianos
4 cucharadas de manteca o margarina
4 papas medianas peladas
1 litro de caldo
½ litro de leche
Sal y pimienta
Perejil picado

Enjuagar bien los puerros y cortarlos en rodajas.
Derretir en una olla 3 cucharadas de manteca y freír el puerro por unos 5 minutos. Salpimentar.
Añadir las papas cortadas en cubos.
Cubrir con el caldo y hervir a fuego medio hasta que estén blandas las papas.
Echar la leche, revolver bien. Machucar ligeramente las papas con un pisa-papas o un tenedor.
Agregar otra cucharada de manteca y el perejil picado.
Servir bien caliente.


Janssons frestelse
Gratén cremoso de papas y anchoas

1kg de papas
2 cebollas grandes
350g de filetes de anchoa en escabeche
600cc de crema
75g de manteca
Sal y pimienta
Pan rallado

Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas.
Picar los filetes de anchoa.
Cortar las cebollas en aro, luego freirlas en un poco de aceite sin dorarlas.
Enmantecar un molde refractario y cubrir el fondo con una capa de papas. Agregar luego la mitad de las cebollas y de los filetes de anchoa. 
Cubrir con otra capa de papas y colocar encima el resto de las cebollas y las anchoas.
Terminar la preparación con una capa de papas.
Mezclar la crema con un poco de sal y pimienta y verterla de forma pareja por encima de las papas. Colocar unos cubitos de manteca en la superficie y esparcir con pan rallado.
Llevar al horno por aproximadamente 1 hora a 250°C.


Gravlax

Para el gravlax:
750g de filete de salmón rosado fresco
85g de azúcar
125g de sal
1 cucharadita de pimienta blanca en grano, machacada
Un puñado de eneldo fresco picado

Para la salsa de mostaza:
2 cucharadas de mostaza semipicante
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de azúcar
1,5 cucharaditas de vinagre de vino tinto
150cc de aceite neutro 
Eneldo picado

Escamar el salmón y quitarle las espinas con unas pinzas pero dejándole la piel.
Hacer unos cuantos tajos en la piel para que el adobo penetre desde abajo.
Mezclar sal, azúcar, pimienta y eneldo en un bol. Esparcir la mezcla por encima y por debajo del filete.
Poner el salmón sobre una bandeja y cubrir con film. Colocar un objeto pesado encima para aumentar la presión.
Dejarlo en el adobo a temperatura ambiente por unas cuatro horas. Luego, pasar la preparación a la heladera por 24-48 horas. Dar vuelta el filete 6-7 veces durante el proceso de marinado.
Enjuagar el salmón en agua fría y cortarlo en tajadas finas sin perforar la piel oscura.

Para la salsa mezclar la mostaza, el azúcar y el vinagre con sal y pimienta molida.
Batir la mezcla vigorosamente agregando el aceite en forma de hilo de manera constante.
Cuando la salsa haya adquirido la constistencia de una mayonesa incorporar el eneldo picado y revolver con el resto hasta obtener una preparación homogénea.

 
Köttbullar
Albóndigas de carne fritas

Para las albóndigas:
4 cucharaditas de cebolla picada
1 papa grande (hecha puré)
3 cucharadas de pan rallado
1/2 kilo de carne picada de res
1/3 taza de leche
1 cucharadita de sal
1 huevo
2 cucharadas de perejil fresco picado
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de aceite vegetal

Para la salsa de crema:
1 cucharada de harina
3/4 taza de crema de leche
Sal y pimienta (a gusto)

Mezclar en una fuente la cebolla picada, el puré de papa, el pan rallado, la carne, la crema, sal, huevo y perejil. Revolver hasta obtener una masa lisa y liviana.
Formar pequeñas bolitas. Ponerlas sobre una fuente plana y cubrir con film adherente.
Enfriar por aproximadamente 1 hora.
Derretir 2 cucharadas de manteca y 2 cucharadas de aceite en una sartén.
Añadir 8-10 albóndigas a la vez, reducir la temperatura y freir durante unos 10 minutos hasta que estén completamente cocidas.
Mantenerlas calientes en el horno.
En el mismo sartén sobre fuego moderado mezclar la harina y la crema hasta formar una crema suave. Salpimentar.
Echar encima las albóndigas y servir.


Mazariner
Pastelitos Mazarin

Para la masa:
2 cucharadas de azúcar
1 yema de huevo
100g de manteca
180g de harina

Para el relleno:
3/4 taza de almendras
75g de manteca (pomada)
3/4 taza de azúcar impalpable
2 huevos chicos

Unir los ingredientes de la masa y formar una masa suave. Ponerla en la heladera hasta que endurezca.
Pelar y procesar las almendras.
Mezclar la manteca con el azúcar impalpable hasta obtener una preparación suave y uniforme.
Agregar los huevos, uno por uno, y revolver durante unos minutos.
Agregar las almendras molidas.
Engrasar y enharinar moldes individuales de metal, tipo pirotín. Forrar los moldes con la masa apretando con los dedos.
Rellenar con la mezcla de almendras.
Cocinar al horno a 200°C por 20 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable.


Dillkött
Pecho de Cordero en Salsa de Eneldo

2 kg de pecho de cordero
4-5 tazas de agua
1 hoja de laurel
5 ramitas de perejil
5 ramitas de eneldo
1 cucharadita de sal
4 pimientas  enteras

Para la salsa:
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de harina
1 1/2 taza de caldo de la carne
3 cucharadas de eneldo picado (fresco o deshidratado)
1 cucharada de vinagre
2 cucharaditas de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de jugo de limón
1 yema batida

Cortar la carne en cubos de 1/2 cm.
Echar la carne en una olla. Cubrir con el agua.
Poner a hervir sin tapar. Bajar la temperatura.
Añadir las hierbas en un solo atado. Espumar.
Tapar a medias la olla y cocinar por 1 1/2 hora, hasta que la carne esté tierna.
Colocar la carne en una fuente y mantener caliente en el horno.

Reducir el caldo, previamente colado, para la salsa a 2 1/2 tazas.
Derretir la manteca.
Echar la harina revolviendo constantemente y añadir el caldo. Dejar que se caliente sin dejar de revolver.
Añadir el eneldo picado, vinagre, azúcar, sal y jugo de limón.
Agregar unas cucharadas de la salsa a la yema batida. Echar esta mezcla al resto de la salsa revolviendo despacio.
Calentar sin que llegue a hervir.
Echar la salsa encima de la carne y adornar con eneldo picado y rodajas de limón.
Servir con arroz o papas.


Kantarellsoppa
Sopa Crema de Chantarelas


500 g de chantarelas frescas
1 chalote finamente picado
25 g de manteca
½ cucharadita de pimienta blanca
1 cucharada de harina
450 cc de caldo de pollo
300 cc de crema
Perejil picado

Lavar y cortar las chantarelas en trozos pequeños.
Freír el chalote en un poco de manteca.
Agregar los hongos y la pimienta blanca.
Espolvorear con la harina y revolver.
Echar el caldo de pollo encima y dejar hervir a fuego lento durante unos 10-15 minutos.  
Verter la crema sobre la preparación y dejar hervir unos minutos mas.
Esparcir un poco de perejil y servir inmediatamente.


Lax i citronsås med hasselbackpotatis
Salmón en salsa de limón con papas asadas


"Hasselbackpotatis" son papas asadas al horno que han sido cortadas en láminas hasta la mitad y luego cubiertas con pan rallado y manteca. La receta fue creada en los años '40 en el restaurante Hasselbacken, ubicado en la isla de Djurgården, que también es un distrito de la capital de Estocolmo.

8 papas medianas
25g de manteca
2 cucharadas de pan rallado
250 cc de crema
1 cucharadita de eneldo fresco o deshidratado
1 cucharadita de miel
Ralladura de 1 limón + 1 cucharada de jugo de limón
400 g de filete de salmón rosado
Sal y pimienta

Pelar y enjuagar las papas. Cortarlas en láminas finas hasta la mitad.
Colocar las papas en una fuente para horno y pincelarlas con manteca derretida.
Espolvorear la parte superior con pan rallado y sal.
Llevar al horno por 45 minutos a 225°C hasta dorar.
Batir suavemente el queso fresco (o yogur) con la miel y el jugo de limón.
Perfumar con eneldo y ralladura de limón. 
Freír los filetes de salmón en manteca hasta dorar y salpimentar.
Emplatar y servir con la salsa fría y las papas asadas tibias.


Småländsk Ostkaka
Torta de queso de Småland


2 ½ litros de leche entera
60 g de harina 0000
1 cucharada de cuajo
3 huevos
100 g de azúcar
150 cc de crema
100 g de almendras picadas
1 cucharadita de esencia de almendras

Diluir la harina en un poco de leche.
Calentar el resto de la leche a 37° (temperatura tibia).
Quitar del fuego y agregar la mezcla de harina y leche junto con el cuajo.
Dejar reposar por 30 minutos hasta que la masa haya coagulado.
Cortar tajos en la masa para que suba el suero a la superficie. Dejar reposar por unos 15 minutos mas.
Colar la masa para separarla del suero.
Batir los huevos, el azúcar, la crema, las almendras y la esencia.
Mezclar con la masa cuajada.
Verter la preparación en un molde de mas o menos 1 litro, engrasado y enharinado.
Cocinar en horno precalentado a 175°C durante aproximadamente 1 hora.
Servir tibia con crema y dulce.

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